Sushi (Japón)

El sushi (鮨, 鮓, 寿司 o 壽司, sushi)
Es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con Vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronimía japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.


Historia
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yōrōritsuryō (養老律令). Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "雑鮨五斗" (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi. Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz
. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336-1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1609), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugues de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bento. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.

Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi (松が鮓), Kōbee (興兵) y Kenukisushi (毛抜き鮓); aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un período de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX. Hanaya Yohei (華屋与 衛; 1799 - 1858),al final del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaban mucho, así que no eran necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar
el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankō (守貞謾稿) publicado en 1852, el autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadrados) de Edo habían doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chō.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.


Cómo comer sushi
Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, Hashi (o palillos de madera), Hashi Oki (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).

• Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.
  
• Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. Luego se toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja.
  
• Coger una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente, pero sin mojarlo por el lado del arroz, parano descomponer la pieza.
  
• Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.
  
• Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el Hashi Oki o sobre el plato.
  
• No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados,pinchar la comida, o moverlos por el aire.
  
• Entre bocado y bocado comer trozos de gari, que ayuda a limpiar el paladar de los sabores.
  
• Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.
  
• No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.
  

Presentación
Existen restaurantes especializados en sushi llamados Kaiten Zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado. En Japón tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Muchos restaurantes pequeños de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano. También el sushi es apto como comida de picnic; es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bento (shōkadō bentō, 松花堂弁当) para llevar.


Estilos y Variedades
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

Makizushi (巻き寿司)

Spoiler:

El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

Futomaki (太 き)

Spoiler:

El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

Hosomaki (細巻き)

Spoiler:

El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

Kappamaki (河童巻)

Spoiler:

Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

Temaki (手巻き)

Spoiler:

El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Uramaki (裏巻き)

Spoiler:

El sushi del revés.
Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Oshizushi (押し寿司)

Spoiler:

El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

Nigirizushi (握り寿司)

Spoiler:

Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

Gunkanzushi (軍艦寿司)

Spoiler:

El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: huevo, natto o más raramente ensalada de macarrones.

Inarizushi (稲荷寿司)

Spoiler:

El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tofu frito (abura-age, 油揚げ), de una tortilla muy delgada (fukusazushi, 帛紗寿司) o de hojas de col (kanpyō, 干瓢).

Chirashizushi (散らし寿司)

Spoiler:

El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司).El sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.Gomokuzushi (五目寿司)Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

Narezushi (なれ鮨)

Spoiler:

El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera,
alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas.

El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

Información:
Wikipedia

Imágenes:
Google

Por favor opinen sobre el artículo y sobre su gusto por el Sushi ^^, daré mi opinión más adelante.

*Saiiio (^^)*

La verdad el sushi no me atrae mucho porque no me gusta la comida que venga del agua(pescado, algas, etc.).
Pero por otro lado quiero probarlo por lo menos para decir: "Probe el sushi! "

Chao!

bueno...yo hace tiempo fui a un restaurante Japones y probe todos los que has puesto en ese post menos el chirashizushi (tendre que ir otra vez *o*) y la verdad es que me quede con ganas de repetir ^^

PD: nunca aposteis con alguien que podeis tragaros una cucharada de wasabi...yo lo hice y...

PD: buen post Yik

Yo no he comido sushi sushi acá original 8-)
No salgo del sushi estilo restaurante de comida rapida y supermercado..

Me gustaria probar el original, ni bronca que esté crudo (?)

A mi me encanta *o*

M e encanta la comida oriental ... eh probado muchos platos pero la verdad que el sushi jamas por q el aspecto como que no me atrae mucho ^^... ..pero sin duda tiene mucha popularidad..=)!

Saluds a tods!

Solo he probado uno que otro, digamos que tres sabores del mismo tipo de Sushi. No sabría decir si me gustan todas las clases ya que tendría que comerlos al mismo tiempo para decidir cual es el mejor ^^U.